La "saignée de cuve" est une pratique qui consiste à "soutirer", prélever du jus avant le départ en fermentation du "moût", (l'ensemble des grappes, entières ou pressées).
Cette pratique permet,lors d'une récolte abondante, de concentrer le vin en "tanins", agent de conservation et de vieillissement, et en couleur.
Le jus ainsi extrait ainsi de la cuve pourra devenir du vin rosé.
La fabrication du vin en Bourgogne comme dans bien d'autres régions viticoles fait appel à une multitude de petits gestes ancestraux et précis qui confère aux millésimes leur caractère et leur typicité.
Le vin comme parabole de la mondialisation:
Dans son film et sa série "mondovino" Johnathan Nossiter oppose de manière quelque peu manichéenne, les méchants mondialistes Mondavi et Michel Rolland, contre les astérix du vin dont Hubert de Montille ou Aimé Guibert.
Il nous explique comment des vignerons en Bourgogne, mais pas seulement, ont choisi de ne pas céder à la facilité et aux sirènes du profit, pour défendre la typicité de leurs vins contre le rouleau compresseur de la mondialisation représentée par un géant du vin, l'empire Mondavi, qui cherche à acheter des grands noms du vin pour étendre sa notoriété.
De la même manière se joue, au niveau mondial, une sourde guerre contre le systèmes des appellations contrôlées pour imposer une logique de marque
Pour le plus grand bonheur des amateurs de diversité, de secrets de fabrication, d'appellations confidentielles et de saveurs inattendues, non standardisées, ces attaques contre la tradition du vin en France échouent pour l'instant en Bourgogne.
Pourquoi, une des raisons me semble il tient à la très grande hétérogénéité des domaines en Bourgogne:
même si on assiste à une certaine concentration des structures, la petite exploitation reste la règle, la moyenne de ces exploitations (7 hectares) reste inférieure à celle observée pour le reste de la France(9 ha).
Les grands groupes mondiaux comme Mondavi sont intéressés par de grandes surfaces, de grands domaines, ils n'ont ni le temps ni le personnel pour contacter des dizaines d'exploitants de propriétaires et de notaires et multiplier les transactions et les négociations.
la plupart des domaines restent familiaux: l'entreprise Boisset le producteur et négociant le plus important en Bourgogne reste une entreprise familiale, avec j'aime à le penser, un certain attachement à l'oeuvre des pères, le respect de la terre et le devoir de transmettre, aux suivants.
L'attachement au système complexe des appellations d'origine: là aussi la Bourgogne fait figure de résistante, 99 % des exploitations bourguignonnes produisent en appellation protégée contre 62 % pour la France entière.
Là ou d'autres régions ont tenté l'expérience du vin de marque, (pour le champagne, c'est fait depuis longtemps), comme le Bordelais ou le midi de le France, la Bourgogne reste attachée à ses terroirs, à ses appellations parfois confidentielles liées à une multitude de climats, (comme la Romanée Conti qui ne fait pas un hectare).
On le voit ce qui a protégé la Bourgogne et ses trésors de la rapacité des marchands c'est l'absence de concentration, et de centralisation de sa viticulture, on pourrait dire son esprit gaulois et "pagaillou".
Cette victoire (temporaire ?) du David Bourguignon contre le Goliath américain peut elle servir de modèle ou d'exemple pour penser la lutte contre l'uniformisation, la perte de richesses culturelles et de produits qui nous sont chers?
http://www.jbnoe.fr/La-Bourgogne-les-moines-et-le-vin