Si vous passez par cette bonne ville de Lyon, et si vous êtes amateur de bonne chère sans être limité par un régime anticholestérol ou autre punition végétarienne, je ne saurais trop vous conseiller d’entrer dans un bouchon : cette institution typiquement lyonnaise où l’on sert des spécialités typiquement lyonnaises elles aussi à savoir de la cochonaille mais surtout des plats à base d’abats.
Vous pourrez ainsi déguster :
- L’ Andouillette : L'andouillette fait partie des plats à base d'abat et des tripes typiquement lyonnais. Composée de veau ou de porc, elle est servie chaude, au vin blanc, panée ou en gratin. Depuis 2015, la fraise de veau, qui était à l'origine de la recette lyonnaise, est à nouveau autorisée et revient chez presque tous les restaurateurs.
- Le Tablier de sapeur : À vrai dire, le nom n'inspire rien de gastronomique et pourtant... Faisant aussi partie de la famille des tripes et abats, le tablier est similaire à une "escalope de gras-double panée", elle est cuite à la poêle, servie chaude avec sa sauce "gribiche" (à base de moutarde).
- La Tête de veau : Dans la lignée lyonnaise des abats et des tripes, on retrouve aussi cette spécialité. Il faut effectivement oser goûter la tête de veau à la lyonnaise, c'est-à-dire à la sauce gribiche ou ravigote et servie avec des légumes vapeurs.
- Le Sabodet : Le sabodet est un saucisson à cuire à base de tête de porc hachée, il est cuit dans l'eau et servi en tranche avec des légumes vapeurs, moutarde et cornichons.
J’ajoute les ris de veau, le foie à la lyonnaise, les rognons, les tétines, le gras double, le saucisson brioché etc…..
Et pour la fin du repas la cervelle de canut, le tout arrosé d’un gouleyant beaujolais produit à quelques kilomètres de là.
L’histoire des bouchons :
L'étymologie du mot bouchon a fait couler beaucoup d'encre
On a souvent prétendu que le nom de « Bouchon » tenait son origine de cabarets où l’on pouvait se restaurer et se désaltérer pendant qu’un commis, « bouchonnait » les chevaux.
Il semble admis que ce nom vient plutôt de l'habitude qu'avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de branchages accrochée à leur porte, « bousche » signifiant dans le patois lyonnais, un faisceau de branchage.
Il a été à l’origine un véritable lieu de sociabilité masculine. S’y réunissaient à la fois une bourgeoisie industrielle et commerçante, chefs d’ateliers, ouvriers (les canuts) ou employés. Leur nombre a bien diminué depuis les années 1970 du fait de la disparition de l’industrie de la soierie, la destruction des Halles où s’étaient développés les bouchons, une stigmatisation de ce type de repas réputé lourd et gras face à la diététique triomphante.
Aujourd’hui l’authenticité séduit de nouveau et les bouchons ont su s’adapter aux nouveaux goûts.
Quelques adresses, La liste des heureux 22"ABL"
Ils sont aujourd’hui 22 restaurants à Lyon à posséder cette griffe emblématique d’Authentique Bouchon Lyonnais . Elle leur a été octroyée par une fine équipe de 6 gastronomes lyonnais de l’association qui donne son avis sur la qualité des vins servis, la carte des plats lyonnais et ... la forte personnalité du patron.
Les bouchons sont un pan de Lyon, il faut les préserver, la ville étant e plus en plus touristique.
La mention "authentique bouchon lyonnais" n’a pas d’autre ambition que de guider les touristes là où l’arnaque et la mauvaise qualité sont absente. On se réserve d’ailleurs le droit de retirer la mention à un établissement qui ne la mérite plus". Les choses sont claires.
Ce label aurait également fort à faire à Paris, là où les termes "bouchons" et "machon" sont utilisés à tort et à travers.
LYON 1 : 
CHEZ ALEX CAFE DES 2 PLACES LE GARET CAFE DES FEDERATIONS CHEZ PAUL
LYON 2 : ABEL BRUNET HUGON LE JURA CHEZ GEORGES
LE PETIT BOUCHON LE VIVARAIS LE MERCIERE LA MERE JEAN LE MUSEE
LYON 3 : DANIEL ET DENISE LES GONES A MA VIGNE
LYON 5 : LES TROIS MARIES
LYON 6 : CHEZ MARCELLE LE MITONNE LE MORGON
VILLEURBANNE : LA GAULOISE
Bon appétit dans les traboules de Saint Jean ou sur les pentes de la croix rousse ; dernier conseil pour le tablier de sapeur : si vous souhaiter vous essayer à la cuisine lyonnaise, je vous conseille de laisser mariner une nuit le gras double, dans un vin blanc et de la moutarde, il n'en sera que meilleur.